※度小月之寶阿姑與第四代傳人洪秀宏先生合照
緣起
家有一老如有一寶，度小月有好幾寶，其中最重要的一寶，就是第三代傳人洪振銘先生的姊姊，因為經歷了爸爸洪再來先生(第二代傳人)的精進，弟弟洪振銘先生(第三代傳人)的承接與扎根，到現在姪子洪秀宏先生(第四代傳人)的擴展，可說是親生見證度小月的發展，是度小月的瑰寶。這次特別摘錄洪秀宏先生與阿姑的對話內容，共同來體驗「一碗麵傳承百年口味的秘密」
從路邊攤起步
秀宏：我記得一開始度小月是阿祖從路邊開始，很辛苦，請問阿姑是從幾歲開始幫忙?
大姑姑：12歲，你阿公(第二代傳人洪再來先生)在中正路上開店，後來是你爸爸買房子，店才移到中正路巷子內，在中正路上外客很多，一碗麵不算便宜，大約兩三口就吃完，不過嘎意吃這味的，還是很支持咱。
秀宏：當時大概都是什麼樣子的客人會來吃?
大姑姑：大部分都是地方紳士、官員招待來賓會帶到店裡吃麵。我跟你說，你阿祖洪芋頭那時沒有店面，都是用一根扁擔挑到定點開始在賣麵，位置都在水仙宮廟口，市場就在水仙宮旁邊，因為廟口那裏有台階，就把麵擔放在乾的台階上，用竹子做的矮椅子就放在麵擔周圍，生意就這樣開始做起來的，所以你阿祖就是台南擔仔麵的創始人。再來就是你阿公才開始租店面做。
※度小月的始祖洪芋頭先生
※台南水仙宮歷史照片
※水仙宮外圍市場歷史照片
※水仙宮2016年現況照 (古蹟持續整修中)
※水仙宮市場-2016年拍 (水仙宮在市場中心)
秀宏：那時就租在中正路嗎?
大姑姑：沒有，一開始是在今澎時，(現在西門路與民權路的交叉口)，兄弟兩人在一起做，直到二次世界大戰，你阿公去當兵回來後兄弟分家，店面才租在中正路上
秀宏：那時被徵招去當兵不一定會回來呢?
大姑姑：對，你阿公很幸運，你知道嗎，那時後就一直延一直延，延到最後就覺得這個兵種好像比較輕鬆，就決定要去，其實那個時候戰事非常激烈，沒有人知道會何時結束。一開始先訓練再下去兵營，準備坐船去南洋，在等船過程中日本就無條件投降，台灣就跟著光復了，所以你阿公沒有離開台灣，回來後就到中正路上租一間小店面開始賣麵，也沒有想到生意非常好。
※度小月的第二代傳人洪再來先生
秀宏：因為那時中正商圈很熱鬧。
大姑姑：對，那時台南市最熱鬧的商圈就在那，所以就是從那裏開始出名起來。
秀宏：那時台南的小吃很多嗎?
大姑姑：有很多，有肉粽、米糕、碗稞、肉圓、還有我們的麵，那時小吃就很多。
秀宏：那個時候的新聞記者陳逢源(註一)有寫過，說吃過很多家麵，就是覺得度小月的擔仔麵很特別。
大姑姑：對阿~因為我們的湯頭、肉燥都很實在，沒胡亂摻什麼，所以我們的氣味很不ㄧ樣（食物的原味）。
秀宏：他(陳逢源)認為阿公很用心在準備材料上
傳承百年的靈魂
大姑姑：我跟你說，那時候我如果要去店裡幫忙，走到西門路與中正路口，就會聞到很香的肉燥味。
秀宏：我小時候還記得，只要家裡開始炒肉燥時，哇~整條街就會很香，接坊鄰居就會提著鐵桶要來買肉油。
※肉燥是度小月傳承百年的靈魂
大姑姑：因為我們的肉燥，太油也不行，如果遇到豬比較肥，油比較多，就必須把多餘的油撈起來，所以才會有肉油可以賣，這樣做出來的肉油也特別香。
秀宏：那時候肉來已經絞好了嗎?
大姑姑：不是，是你阿公將肉放在很厚的原木覘板上，手拿很大支的刀自己剁的，無論是肉皮還是碎肉都是自己剁。
秀宏：肉燥除了碎肉還有紅蔥頭，蔥是買處理好的嗎?
大姑姑：不是，那時候的蔥也是自己切，做媳婦的工作就是要切蔥，每一位切蔥都切到眼淚流。
秀宏：那時沒有瓦斯，是自己生火來炒嗎?
大姑姑：對，都是買柴(龍眼木)砍來升火燒，就像我們忠明街舊房子，廚房裡的灶，下面燒柴上面炒。
※忠明街舊址廚房(灶腳)
秀宏：喔~那也要技術呢，火侯要控制很不容易。
大姑姑：對對~常常上面一直炒，炒到一個程度就會喊退火退火，要趕快拿一些柴火出來，不能一直旺下去，等到火退下來再繼續炒肉燥。
秀宏：這鍋肉燥不簡單，很多功夫在裡面。
大姑姑：是阿~最主要的就是這鍋肉燥，別的部分沒什麼技術，就是這鍋肉燥比較需要技術，肉燥裡面還有一個很重要的元素，就是醬油，醬油若不好，肉燥炒出來就不好吃。
秀宏：釀造啦、香氣啦，這些地方
大姑姑：我們的肉燥不像其他人的做法摻一些八角、等等中藥材，我們都沒有摻。
秀宏：就是很單純的原味
大姑姑：就是只有肉燥、蔥、醬油這三樣
秀宏：靠這個技術(整個炒肉燥的技術)
大姑姑：看什麼料炒到什麼程度後要怎麼處理，再怎麼繼續。
度小月的由來
秀宏：那時候需要什麼食材，都是小孩子要幫忙準備嗎?
大姑姑：對，要幫忙傳料，我那時候才12歲而已喔，你阿公剛退伍回來，跟阿伯分家，自己出來擺麵攤，又買房子，經濟就變得比較緊，那時孩子工比較難請，我剛好國小畢業，阿公就要我去店裡幫忙，就因為這樣，經常聽到客人問你阿公，為什麼要叫度小月，你阿公就跟客人講度小月的由來。因為你阿祖早期就是在討海，討海必須自己要有一艘帆船，出海捕魚，如果天氣不好，風大浪大時就不敢出海去，這樣算一算一年中大概有半年都沒有收入，因為這樣才想辦法去學做肉燥、賣擔仔麵，所以才取名字叫度小月。
※度小月歷史文物-最古早燈籠
秀宏：度過這個小月
大姑姑：是不是很有趣，這就是取名叫度小月的由來。後來出的肉燥罐頭上有一艘帆船，也是因為感念早期出海捕魚的故事。
秀宏：紀念當時可以度過這個小月
大姑姑：是啊~就是這樣來的。
※正宗度小月帆船牌肉燥罐頭
刻苦但重食安的傳統
秀宏：那時我聽說，準備料到店裡是用三輪車嗎?還是?
大姑姑：不是啊~都是用挑的，我跟你說，那時候都要從家裡挑裝蝦湯的桶子，還有筷子，我們的筷子都沒有在現場洗，我們很注重衛生，客人吃過的筷子都先集中放在一個籠子裡，帶回家用清潔劑洗過再放在太陽下曬乾，只有碗是現場洗。那時候我早餐一吃飽要先去開店，去之前把曬乾的筷子、洗好的茼蒿菜、蝦湯、滷蛋...挑去店裡，之後把灶火生好，水煮滾才可以賣麵，把挑去的蝦湯與本來就在店裡的肉燥煮到滾，開始我先賣擔仔麵。
秀宏：阿姑那時才12歲，就會賣麵?
大姑姑：對，我就會賣擔仔麵，我那時候很瘦又年紀小，坐在小竹椅那樣沏沏沏麵很忙，那時就很希望弟弟妹妹下午沒有上課，就可以來店裡幫忙捧麵給客人吃，我沏麵他們端麵給客人，如果弟妹們要上學，只有我一個人，就要先坐著沏麵、放料完，再爬起來端麵給客人吃，趕快再回來沏沏沏麵，那時候又沒有褲子穿都是穿裙子，客人又都是坐在我前面的矮椅子上，我自己都覺得很不好意思，我一坐下去要沏麵，就趕緊用一隻手把裙子壓在雙腳中間。
※現代版度小月擔仔麵的表演舞台
秀宏：那時候有菜單嗎?帳怎麼算?
大姑姑：沒有，沒有菜單，我還是很會算帳。
秀宏：如果客人很多，記得起來嗎?
大姑姑：是啊，都記得起來，吃幾碗麵、幾顆滷蛋。要是記不起來客人有沒有吃滷蛋，我就先算進去，客人如果沒有吃滷蛋，他就會說沒吃滷蛋。那時候店面還小，有三張桌子，每張桌四張椅子，所以一個人還可以，如果店面大間一點，一個人就沒有辦法了。
秀宏：自己一個人先開店賣麵、算帳、出菜...，客人看見一個小女孩在賣麵，一定會覺得很不簡單。
大姑姑：是啊，客人都會問我幾歲? 我就回答12歲，哇12歲就自己會賣麵喔~很厲害捏~
秀宏：有沒有客人給妳印象很深刻的?
大姑姑：好像沒有捏~那時候的人都很單純，且都是比較斯文的人來吃麵，比較不會鬧事，曾經聽說過一次，是晚場電影散場都10點半以後，因為人少了，我就回家休息，剩你阿公一個人在店裡做到1：00打烊，遇到一位喝醉酒的客人，踢翻蝦湯與肉燥，燙傷了腳。
秀宏：做生意真的很辛苦
大姑姑：晚上我印象較深的就是很冷，要從中正路走回去忠明街，一路上都是吹運河風，特別冷。那時候我都穿木屐，大家也都比較早睡，晚上10：00左右街上就很冷清了，人都回家了，店也打烊了，常常都被自己走路的木屐聲給嚇到。
※當時的五條港現已規劃為文化園區
秀宏：那時候治安應該都比較好
大姑姑：對，那時候很好，現在可能都因為吃毒品的關係才會有很多奇怪的人出現。
秀宏：那時候好像有很多日本接待的官員會來店裡，阿姑有遇到嗎?
大姑姑：有啊~像市長啦、外縣市的官員來台南訪問，就會帶他們來吃，日本人很想念我們的擔仔麵，因為這樣，你阿公就開發出肉燥罐頭，放在擔頭上賣，台灣光復以後，很多日本人會來台南玩，大家都來買我們的肉燥罐頭。
秀宏：我是知道日本有很多留學生，很喜歡來買我們的罐頭，帶回去日本配飯吃。我爸爸什麼時候來店裡幫忙?
傳承的儀式
大姑姑：他也是國小畢業就來店裡了，他來店裡之後，我就到外面上班了。
秀宏：阿姑，爸爸那時是怎麼來店裡學習幫忙的?
大姑姑：你阿公那時就是打算要傳給你爸爸，所以你爸爸畢業後就到店裡去接我的工作，那時你阿公對爸爸很嚴格，要求很高。當時也才10幾歲，我覺得你爸爸很辛苦。阿公一開始就教他炒肉燥，炒肉燥比較像是婦女在廚房的差事，你爸爸他也才10幾歲，就完全不會，阿公從頭開始教很長的時間。阿公研發出來的肉燥口味比阿祖還要好，所以阿公為了要保持這個肉燥的口味，所以對你阿爸很嚴格。
※度小月的第三代傳人洪振銘先生
秀宏：聽說有時候還不只罵...
大姑姑：吼，很會罵，因為做不合阿公的意思，阿公就急，一急就開始罵，你阿爸也不能走啊，就一直待著學，你阿爸要接這擔仔麵，說真的很辛苦，光要把肉燥炒到合阿公的意，就很不容易，還要學沏麵備料，都是在你阿公的罵聲中一點一點學會的。
秀宏：這樣子大概多久才合阿公的意?
大姑姑：從12歲到店裡幫忙，站在阿公旁邊學炒肉燥，一直到20幾歲結婚前，差不有10年的時間
客製化的源頭
秀宏：我聽說阿公記性很好，熟客人來都知道他要吃的口味是什麼
大姑姑：對對，熟客人來，你阿公都記得是要加醋? 還是不加? 蒜頭也是要或不要加? 是吃麵還是米粉?
秀宏：哇~客戶都經營的很用心
秀宏：阿公很重視經營，在細節上很要求，畢竟是阿公自己一手創造的，這個過程有沒有讓阿姑印象深刻的地方? 或是很挑戰的部分?
大姑姑：其實沒有特別挑戰的地方，很有福運，算是一帆風順，因為我們的人客大部份都很支持咱對品質的堅持，所以客源很穩定。
從地方代表向世界出發
秀宏：如果是其他地方來台南玩的旅客，經常也會來度小月吃
大姑姑：對~我說給你聽，那時候來台南玩回去，人家就會問說有沒有來吃度小月的擔仔麵，如果沒來吃，人家就會覺得等於沒有來過台南，度小月就變成是台南的代表。
※2004年總統府舉辦府城文化特展
※2008年英國倫敦世界旅展
※2008年參選台灣美食國際行銷小吃類
※2009年香港東港城第二屆台灣夜市節
※2010年天津台灣名品博覽會
※2010年深圳寶安購物節台灣美食推廣會
※2011年台北世貿台灣美食展之台灣百年飲食文化特展
肉燥罐頭的由來
秀宏：那個時候就有這樣的口碑，是阿公對經營細節的要求。
大姑姑：你阿公對自己的要求也很高，好還要更好。我們本來沒有賣罐頭，客人經常問肉燥有沒有在賣，他才想說來做罐頭可以讓人帶回家，就開始把炒好的肉燥放在罐子裡密封，同時記下日期，兩年後再把罐子打開來，哇~跟原來的香味一樣，都沒有壞掉，才決定要做肉燥罐頭，擺在攤子前面賣。
我爸爸做的肉燥真的很香，只要白飯熱熱的淋上肉燥就很好吃，我們小時候很愛吃，我爸爸都不給我們吃，我們都去偷挖，以前爸爸都把肉燥放進大嘴的甕裡面再蓋上蓋子，肉燥冷了會結凍，我們就去偷挖來配飯吃，想說把表面用平就好，其實爸爸都知道。
攪米粉也很好吃，蒸蛋時放一些肉燥在上面也很好吃喔
※早期度小月帆船牌肉燥罐頭
※現在度小月帆船牌肉燥罐頭禮盒
給後代的傳家寶
秀宏：阿姑，我想要請教如果要給我們後代一句勉勵的話，會是什麼?
大姑姑：大家要努力用心，為了家庭為了下一代，孩子要教好，不要讓孩子變壞，只要每個家庭都把孩子教好，我們的社會就不會亂了。
秀宏：阿姑算是度小月的第三代，您覺得度小月這個家族裡有什麼感到很榮耀、很不簡單的地方? 或是要改進的地方?
大姑姑：我是覺得我們要改進的地方就是要把品質顧好，最好是比上一代又更好，退而求其次，食材本身也一定要做到位，不要讓客人覺得我們是在騙他們，現在有這個名聲是上一代留下來的，你阿公對原料很用心每一項要求都很高，技術重要，但原料更重要，現在我們一定要盡量讓原料不能差太多。
當然，口味每個人喜歡的也都不同，有人喜歡清淡一點，有的人喜歡鹹一點，可以把口味調在中間，不要太淡，我們的肉燥太淡比較不合適，我們的擔仔麵肉燥就是要鹹一點，加上帶甜味的蝦湯最適合，兩個調和後會有甘味。
醬油要挑過，不能太甜也不能死鹹，要甘甘的才是好，用這樣的醬油炒肉燥才會鹹鹹甘甘。
總之，就是要用心，把品質與服務做好。
※度小月台南擔仔麵
註一:
陳逢源簡介
陳逢源是台北國際商銀的創辦人。台南市人，身歷清代、日治、中華民國統治台灣三個時期。曾在三井會社任職，後投身台灣文化協會與議會設置請願之啟蒙運動，為當時社會文化抗日運動之要角，長期擔任台灣新民報記者，以經濟金融專業批評日本殖民統治政策著名。日治時期已具金融實業經驗，光復後任華南銀行常務董事，創辦台北區合會(後改組為台北中小企銀)，以金融家、實業投資者著稱，而漢詩又是陳逢源畢生的興趣，有詩集傳世。一生經歷豐富多彩，並且反映近代台灣史之重要側面。
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