台灣傳統古早味， 原汁原味飄香江。「度小月擔仔麵」香港店6/28開幕

  香港知名美食評論家蔡瀾先生曾極力讚揚：「我是個麵癡，世界上很多的麵食我都吃過，這個是代表作之一；令我想起以前台灣的味道，百年來沒變的味道，是一種文化，要好好的保存。」堅持與傳承台灣傳統古早味，是度小月的重要使命。為將台灣古早味美食傳揚，度小月擔仔麵將原汁原味飄香江。

※台灣百年老店「度小月擔仔麵-香港尖沙咀店」


  度小月6月28日於香港尖沙咀、海港城海運大廈LCX開業，占地面積約2,000平方呎，設有100個座位。日前(6/15)，度小月核心靈魂「肉燥」曾獲比利時國際美食評鑑大賽一星評價，我們也將此受國際肯定的台灣傳統好味道，原汁原味的呈現給所有香港的朋友們，誠摯地歡迎所有喜愛度小月與台灣美食的民眾共同前來品嘗。

※2017比利時國際美食評鑑大賽，「度小月古早味肉燥」榮獲一星評價

  度小月第四代傳人洪秀宏總監特別表示：「度小月2008年開始進行海外發展時，第一站就來到香港參與展會，並且與香港建立深厚的緣分。2017年6月28日再次回到香港，經由長期與縝密的籌備，將度小月原汁原味的台灣百年傳統味道，帶給所有香港的朋友。」此外，除招牌古早味「擔仔麵」必吃之外，洪秀宏總監特別向香港的朋友推薦必吃「招牌黃金蝦捲」！炸蝦捲亦是台南平民小吃，蝦捲係由豬腹網膜去包裹新鮮的蝦仁，口感很清甜與脆爽。另外，滷豬手與滷大腸更是不容錯過，讓您吮指回味。來一趟度小月，精選數十道台灣在地美食料理，享受一份誠意十足的台灣味饗宴，驚豔您的味蕾！

※百年傳承的好味道「度小月擔仔麵」

※2008度小月第一次跨海參展第一站就是香港


  台灣百年傳統美食小吃─「度小月」，自1895年(清光緒年間)由創始人洪芋頭先生創立。《台灣鄉土全誌（第七冊）》當中提到：台南的洪芋頭，因其麵湯頭好吃而廣為人知，始終是台南府城最具代表性的小吃。度小月擔仔麵係由精心調製之「肉燥」、鮮蝦湯、蒜泥、黑醋(老醋五印醋)、豆芽，搭配米粉或油麵，其肉燥口味特殊，香濃美味，是度小月之所以獨特有名秘方，傳承超過120年之久。度小月百年味道，期待您一口湯、一口麵，細細品味百年好滋味！

※度小月擔仔麵-香港尖沙咀店2017/6/28與您相見

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比利時國際美食評鑑大賽，度小月擔仔麵-古早味肉燥榮獲一星獎章殊榮!

※度小月擔仔麵的張總監，與主辦單位、評審代表合影

6月15日於布魯塞爾的比利時國際風味品質評鑑所（International Taste & Quality Institute,iTQi）集結包括米其林、頂尖廚師及歐洲各國美食專業人士評審，每年為來自全球數千件產品角逐認證；今年台灣有106件產品獲得風味絕佳獎章認證，iTQi所頒發的風味絕佳認證獎章又分為三星等，最高是三星，代表美味程度堪稱極致的產品，度小月古早味肉燥榮獲今年一星獎章的殊榮 !

※這次台南百年老店度小月擔仔麵的靈魂-古早味肉燥參予評鑑，並在83個參賽國家中勇奪一星評價。

由於台灣近年參賽獲獎數目愈來愈多，優異的表現在今年83個參賽國家中，脫穎而出，成為今年iTQi的「年度之選」主題國，駐歐盟兼駐比利時代表曾厚仁也獲邀上台致詞，他除對台灣廠商表達恭賀外，另表示很高興台灣食品廠商日益精進的表現受到國際肯定，尤其今年在近2000項參加競賽的產品中，台灣有106項產品獲獎(包括度小月古早味肉燥)，其中34項產品，更榮獲最高的三星榮耀，此時台下也爆出熱烈掌聲，為台灣優異成績喝采。

※度小月張總監與iTQi主辦單位代表人合影

※台灣得獎夥伴合影:度小月張總監、慕耕活張經理、Doga香酥脆椒王經理、慕耕活李總

 ※度小月張總監與iTQi評審代表合影

 今年台灣獲得認證獎章的產品範圍很廣，除茶葉外，還包括醬油、古早味肉燥、雞湯、咖啡、牛軋糖、香酥脆椒、離子水、麥片等。

感謝大家的支持，度小月擔仔麵全體工作人員，將秉持精益求精的精神，與大家繼續向下一個百年持續成長、邁進。

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度小月擔仔麵台南旗艦店的經營之道。專訪度小月擔仔麵台南旗艦店洪貴蘭女士(下)

「為了感恩、感謝這些支持我們的客人，所以有了這間度小月旗艦店。」

在麵攤的時候，客人會為了卡位、搶位子吵架，也有人在吃麵的時候，感受到站在旁邊等待中客人的壓力，以致於無法悠閒輕鬆的享受那一碗麵。加上夏天很熱的時候，看到女孩子原本打扮得漂漂亮亮的，因為太熱讓她們一流汗就得趕快補妝；冬天又很冷，就會覺得說為什麼我們的擔仔麵要讓客人這樣子吃得滿身大汗又冷的又熱的呢？後來妹妹就說以後有機會我們再開一間大一點的店面，可以有冷氣讓客人坐在裡面先喝杯茶，然後再來吃碗擔仔麵。而且為了避免不必要的糾紛(付款、順位等問題)以及讓客人能夠好好的品嚐擔仔麵，不要讓客人覺得吃麵像在跑競賽一樣，所以我們才有了這些改變。
雖然度小月擔仔麵台南旗艦店的店面很大，但其實10年前遭遇過很大的困境，曾經一天最低的營業額只有兩千元，可是旗艦店的房租、人事、食材成本相關的開銷，扣除投資不說，一天兩千元的收入是撐不起來的。因此一開始經營的非常辛苦，還曾經拿自己的房子去抵押這些貸款的金額、開銷等；再加上碰到很多不好的人事(師傅的惡意刁蠻)種種困難，都讓我失眠過。因為「度小月」這個品牌對我來說，不管是責任還是壓力都是很大的，所以我也曾經跟妹妹想過，是否要結束，但如果換一個角度去想，如果一下子生意好到不行，我們根本不知道有什麼問題是需要去解決的。現在生意很不理想，對我們來說是一個考驗、沈思的機會，我們來想一想說我們如何可以一步一步慢慢走、慢慢做。最後靠著我們每個人的用心和毅力都苦撐了過來。
由於度小月在台灣有一定的知名度，會來到度小月的客人品質是不太一樣的。所以在市場的競爭賽中，如果不走出去度小月可能就會被市場給淹沒掉。ㄧ但決定走下去之後，要提供什麼菜色?如何用一碗麵撐起一家店?又是另一種挑戰。


「台南老店的共好文化。」

10年前，流行台南小吃風味餐時，有很多家餐廳都在做，我們算是最後一家，由於當時急需轉型，考慮過是否一樣要用風味餐，或是做其他新的菜色料理？但要創其他的料理風險很大，因為度小月擔仔麵被定型為台灣的傳統老店，若做其他的料理，客人其實到大飯店去吃就好，不會選擇到度小月？基於以上所考慮的因素，還是以台南小吃風味餐為主。
多數的小吃風味餐都是請師傅自己煮。但我的想法是「客人來到台南，他們都是要吃老店！」加上老店有自己的堅持與原則，所以他們會為自己的品質做把關，而我只要負責把這些食物原汁原味的呈現給客人就好。當決定這麼做後，我就開始一家一家老店去拜訪，用尊重的心態來與他們合作，將他們老店的店名、小吃名稱標示在度小月的菜單上。
當然內部也有反對的聲音，認為「為什麼要幫對方打廣告？」但我覺得度小月賣的是「信用」，而且外地人來台南就是要吃「老店」。就算客人去其他家老店吃飯，也會問對方老店說「台南哪家老店的擔仔麵最好吃？」我相信其他老店也會說是「度小月擔仔麵」，這就是一種共好的文化。


「以客人為中心，因為有客人，所以才會有度小月。」

我們一直保持著一種感念的心，為了以前的老客人、現在的新客人，所以重新設計餐廳的桌椅。你有觀察出為什麼桌子是這個高度、椅子是這種高度跟弧度嗎？我跟我的設計師說：擔仔麵不是西餐，桌子若高了10公分叫西餐桌、若太低客人坐下去會站不起來，椅子也必須找符合人體工學的，而且桌子和椅子也不能跑掉度小月古老的味道，所以桌子的高度、椅子的弧度都是重新設計過的，每一個細節都用真心去對待我們的客人，雖然如此用心，客人也不會因為這樣就買單。
曾經有老客人從旗艦店經過，我跟客人打招呼後，他還是都不會進來，原因是「吃到外面假的度小月的吃到怕，被人騙到怕。」就算老闆、煮麵的師傅都是一樣的人，但店面的位置不同還是會有陰影。所以我們連客人的心理學都要學，不管是上菜的心理學、客人的順位、情緒每一個細節都要顧慮到。後來老客人知道這間店是自己的人，也知道這間旗艦店座位比較大、舒適，慢慢的也過來了。
所以我們很感謝那些對「度小月擔仔麵」那麼忠誠、可愛、嚴峻、愛護我們的客人，我們之所以能一路的成長，是因為客人才有度小月生存的意義。如果沒有客人的疼惜，度小月沒有生存的意義。不管今天度小月有沒有名氣，其實都是客人給的，不是我們自己創造的。所以我們是一直用著感恩的心，感謝客人。


品牌的傳承與重要性

「所有的品牌都是要感謝客人的！」

我曾跟弟弟妹妹說今天度小月這個品牌不是你我創立起來的，我們都是承接上來的，所以我們用感恩的心去感謝我們的客人，還有我們永遠是「老二哲學！」
人常說富不過三代，但我們的心態我們永遠是第一代！第一代是堅守、再努力、前進、再前進，所以我們沒有說我們是第四代還是第幾代，我們一直是用第一代在創業的心態做這些事情，這樣子才會鞭策自己！
不能因為「度小月」這個名氣已經120年了，就自負自滿。「天底下沒有所謂的永遠，也沒有所謂一輩子的擁有。」若真的有，為何5000年的歷史改朝換代這麼的多。若真的一輩子擁有，為什麼那麼多的企業、百年老店、幾百年的老店一樣照倒。所以我們不因為過往就覺得很自負，我們要永遠以第一個創業的精神再加上別人的優點，慢慢學。別人批評我們的時候，我們就去學去改，因為我們一開始在做服務的時候不懂，透過很多貴人的相助，也學到了很多。
有人曾問我們第四代傳了，那第五代怎麼辦呢? 其實我有一個很好玩的想法，我說第五代?「沒有所謂的第五代，擔仔麵的傳承是給有緣人，不是給只是想要承接的人。」那種心是不一樣的，如果有心就會把這個品牌顧好、做好！若只是想傳承，不管多大的品牌都是會倒。因此我抱著隨緣，給有心會去延續這個品牌的人，不一定是要給我的家人，這就是我對傳承的想法與做法！

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承載著120年歷史文化的度小月。專訪度小月擔仔麵台南旗艦店洪貴蘭女士(上)

「那麼多人會喜歡度小月，正因為大家看到我們的堅持與特色，所謂的度小月，是人民百姓平凡生活的ㄧ部份，才造就今天的度小月擔仔麵。」

洪大姐：度小月對我們來說只是一家小小的麵攤，以前阿公和爸爸做事情都是將「良心」排第一，為的是對我們的客人要有交代，堅持將自己的產品做到最好，而這個觀念也一直扎根在我們每位孩子的心中。同時造就我們對於所有細節的要求：食材的挑選、熬煮的過程、一碗麵的比例，甚至是服務的品質都是非常的慎重。
當時台灣很多的產值、養殖業都外移出去，為了找好的食材，我們得罪過很多菜市場攤販們，一家換過一家，也傷透腦筋。甚至曾經跟妹妹說：如果今天我們找不到好的食材，把度小月歇業都無所謂。除非我們找到好的產品、食材，我們再營業！
或許是「天公疼憨人」吧！在老天爺的疼惜與指點下，我們慎重的去挑選好的食材。為的是什麼？一個品牌到你的手中，我們就必須用嚴謹、嚴峻的心態去對待自己。「嚴以律己，寬以待人」是我們對自己的要求，所以一些老客人、新客人，甚至有的客人也一樣吃了兩代、三代。

「麵攤小童工的生活。」

以前的家庭小孩比較多，像我家裡就有六個兄弟姐妹，在這樣的環境下，我六歲時就在爸爸(度小月第三代傳人洪振銘先生)身邊幫忙。麵攤其實有很多繁瑣的工作，而簡單的工作對小孩來說是好玩的。我們會看著阿嬤他們怎麼做，我們就學著幫忙，像是貼標籤、封罐子、剝蝦、剝蛋、劈材的工作，爸媽都會留到我們放學回家後做。
其實度小月擔仔麵並沒有什麼很特殊、富裕的生活，我們是在阿公很嚴的家教之下成長的。因為阿公(度小月第二代傳人洪再來先生)是一個很惜福的人，所以他對食物是很尊重的。阿公說「我們要知道，雖然掉的是一粒米、飯，但這是農人從耕作一直到收成，花很長的時間與辛苦的汗水去照顧，所以我們不能對不起這一粒米。」我們小時候的生活、教育就是這麼的嚴！其實我們跟其他人的生活都是一樣的，只是換一個不同的家庭背景、生活環境而已。
別人常說我們是富二代，其實我們小時候的生活是跟在爸爸身邊學習，長大後就到店裡幫忙。在餐飲業家庭長大，我們沒有比別人過得更好，反而覺得「這就是我們的生活」！


「擔仔麵的熱誠。」

以前爸爸來店裡的時候，我都會煮擔仔麵給他吃，因為想給爸爸鑑定，但是自己的小孩煮的所以都說好吃。實際上卻不是那麼一回事，有位老客人來都會問說爸爸什麼時候會來店裡他要吃爸爸煮的擔仔麵，卻不吃我煮的擔仔麵，這時我感到害臊，但為了能煮出一碗好的擔仔麵，我就跟那位老客人：阿伯，爸爸10點才會來，但總有一天爸爸也會退休，您都吃爸爸煮的，也要給我們年輕人一個機會，如果不好吃沒關係您跟我說，我才有改善的機會啊。難道爸爸退休後，您就不吃擔仔麵嗎?
我就說阿伯請坐，我煮碗擔仔麵給您吃，如果您沒有點頭說好吃，我不跟您收錢，您就像是我的老師，您吃到點頭說好，才能表示我真的成功。所以他每次來我每次煮，我都會問說哪裡不對，煮到最後他才點頭說可以了！那時候我才覺得我成功了，但我也不會因此而自滿，我們煮擔仔麵的人，每天煮、每天都要吃！中午吃擔仔麵、擔仔米粉、米粉麵。才能知道哪裡有問題，都是需要經驗的。
 

度小月擔仔麵-用心體會古人的智慧

「傳媳不傳女的真意。」

在這樣的環境下長大，爸爸曾經跟我說我們家的祖訓是「傳媳不傳女」，我也問過「為什麼？」那時爸爸跟我說因為「媳婦是娶進來的，女兒是嫁出去的」，在當時我只知道就是那麼決定的。但長大後，我慢慢去思曉出一個行為、模式，才瞭解祖先他們為什麼是傳媳不傳女。你想媳婦娶進來，當然她是要繼承家業，她要去傳承這些事情，這是對的、正確的！女兒嫁出去，如果妳學會這些習藝出去之後，嫁得好沒話說，萬一嫁得不好時別人會說，不然妳家的習藝也可以來教我們啊！所以寧可不教女兒，也不要造成她往後在夫家時的衝突。後來才想到說是因為不要讓女兒為難！這也是在保護女兒，如果她們說我沒有學，不就沒事了嗎？夫家就不會責怪了，其實古時候人的智慧是要去用心體會的。
但爸爸觀念很現代，他覺得從他身上繼承的，以後我們傳不傳都無所謂，在他的手中不再只是傳媳不傳女，只要是我們想學的他就教，不想學也沒關係！


「一碗擔仔麵的堅持。」

長大後時常在爸爸身邊看他煮擔仔麵，看起來有夠簡單的！就好像現在客人站在那裡看我煮擔仔麵一樣，然後說「那很簡單啦，隨便煮再撈起來就好啦。」但當我真的實際操作後，才知道真的沒有那麼簡單！我問爸爸：為什麼你做的時候看起來那麼簡單，為什麼我煮的時後就是跟你不一樣呢?爸爸：「妳沒有看到我煮幾年啦，有五十幾年了，這可是國寶級耶！」
對於自己產品的原則，就算是一碗擔仔麵也有必須堅持的比例，因為這是我們的傳統與專業。從看麵、摸麵、燙麵開始，不管麵是軟的、硬的、燙的時間，任何一個細節全部都是功夫。爸爸說：擔仔麵如果肉燥太多這碗麵會變鹹、如果醋太多這碗麵會變酸、如果湯太多這碗麵口味會變重，我之後也才了解爸爸的堅持。
一碗50圓的擔仔麵，包含的不只是煮麵的功夫，還包括我們對肉燥、蝦湯、魯蛋的經驗與用心，還要再加上這120年歷史的心血。

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深耕府城文化 傳承百年味道 度小月擔仔麵與古都木偶戲劇團的對談 (下篇)

序：
繼上篇內容，透過總監與團長的對談內容，談到團長為了挖掘府城在地故事，而製作《宅門內的邂逅─心海迷蹤》一劇，透過考察文獻歷史，透過戲偶呈現出來，走出屬於古都自己的道路。
還有精彩內容，讓我們繼續來聆聽台南度小月洪秀宏總監與古都木偶戲劇團黃冠維團長的精采對談。
(度小月洪總監以下簡稱總監；古都木偶戲劇團黃團長以下簡稱團長)



【投入高度熱情  讓更多民眾看到不一樣的布袋戲】

總監：看到你這麼投入傳揚布袋戲，想必付出的資源與人才一定很多。是什麼原因讓你的熱情支撐下去？

團長：因為自己從小就很熱愛布袋戲，有個心願希望讓更多的朋友們能夠認識與喜愛布袋戲。再加上從事久了，希望把最好的演出做出來，讓古都的品牌能夠打響名號，成為具有新創思維的布袋戲劇團。

總監：看見布袋戲劇團有現代經營的思維。

團長：明知道花錢，還是要做，海報請電影公司的朋友幫忙做，用電影的風格呈現，讓古都跟台南坊間的布袋戲團不一樣，我們為了要做出更多的可能。就慢慢的做，把每一件事情做好，讓更多的朋友喜愛布袋戲。


【回到初衷  培育人才】

總監：冠維你有這樣衝勁跟堅持，演布袋戲快20年了。您父母親會放心有飯吃嗎？

團長：爸爸管不住我，媽媽會找親友團來跟我遊說，要我去找一些工作做，我認為這條路可以走，長輩們認為環境不好，從業人沒有固定月薪跟勞健保，或是貸款困難，但我認為這是可以克服的，一股腦就是興趣。我一直在觀察那些，跟社會的營運模式脫鉤的組織或團體，他們的生存模式，例如燈光音響產業，沒有人叫場，就沒有錢賺，有場才有業績，他們的人為什麼可以領月薪，我就會去觀察，甚至到燈光音響業去「度小月」，去了之後才知道怎麼運作相對穩定，還有機會壯大。所以我們現在的操偶師傅，就有場次才有演出的費用，演員的工作也是哪裡有演出就去哪裡，要讓他們綁在劇團比較困難，他們也不太願意。喜歡自由自在。我們也同時再培養年輕人，他們沒有真正接觸過產業，只要小朋友有興趣，家長也同意，就讓他留下來學。

總監：像這樣培養人才需要多久的時間？

團長：過去都要三年六個月的時間，吃師傅住師父，現在比較沒有，我以前十三歲出來的時候 就是住師父家、早晚就要跟王爺燒香，師父的小孩子我還要幫忙照顧。對我而言，那段經歷很重要，我經歷過一般七年級沒有經歷過的拜師學藝的歷練。

※古都團長黃冠維受邀嘉南藥理大學演講

總監：這樣的職場關係，跟現代是很不一樣

團長：對阿！如果技術夠，雖然國小畢業，只要老闆願意重用我，生活不會比較差，當你技術夠好，根本不用擔心生活。當遇到一些不愛讀書的孩子，我就會鼓勵他們出來學技能，不要再回學校去，技術學起來提早出社會比較好。

總監：現在教育開始轉變，是否轉向德國的模式，改由師徒制。

團長：對學術沒有興趣的人，回到技職比較合適。我到17、18歲就可以開車出去演戲了，帶個助手兩個人就可以出去做戲了。也發現同年紀的人都還在玩，我與他們已經擁有不同的生活模式，當我已經賺錢，他們才在起步，我覺得環境不一樣，影響到我的人生。
這是我第二次的創業，第一次在二十歲創業，以前不念書很早就去當兵，所以很早退伍，回來後就買了小團的、貨車，一個月接四場就有兩萬多塊，淡季去接燈光音響，後來因為幫朋友作擔保人，結果所有東西賣完還是欠人家錢，後來就去虎尾當上班族，一段時間後，公司營運不佳要收掉，所以我又回來，重新創業，我原本是不想要再創業，但是心中還是有理念，莫名的力量驅駛著我。過去的傳統布袋戲劇團都是傳統的守舊觀念，後來我就出來自己做，想坐在地化的事情，熬了好幾年才有成績。100年創業，102年才真正的誕生出自作品。

總監：過程就是不斷的摸索，自己怎麼去堅持住。

團長：能遇到貴人也是重點。不過我都是反過來思考，沒有過去的失敗。就沒有今天的成績。如果我輕易的放棄，就是對不起自己。



【走進校園培育人才  現代經營戲班管理】

總監：我看到古都有在國小做推廣。為什麼想要去學校推廣呢？

團長：國小、國中都有，關鍵在培養人才，還是有對布袋戲有興趣的孩子，現在很多小朋友不耐吃苦。像是之前霸王寒流，我們還是要去新營演，只有來一半的人，但是我們還是要去。

總監：你的可能性有很多，在很多不同的地方演出。

團長：外縣市我們都會搭台，除非經費足夠可以專門跑一趟場勘，否則外縣市都只能看環境照片，事先想怎麼去布置。

總監：布袋戲團的人員素質要怎麼去規範與維持？ 

團長：戲班的素質還是要靠經營，選擇什麼樣的人員，我都要挑過，早期也是到處吐檳榔汁，抽菸。我們現在出門要自己準備垃圾袋，隨時現場整理，將垃圾集中給廟宇倒。

總監：你的自我要求很高，像是度小月去外展，人家給我們什麼，我們要怎麼收好還人家。大陸很多企業展完都是到處亂丟垃圾，即便有收清潔費，我們還是會自己收好。現場的工安，會認為度小月不簡單，可以做到百年老店。我對我們自己的要求就是很高。我覺得你也是一個改變者，這是一個很大的過程，要怎麼引領這樣的理念，將傳統的戲劇，說服更多人去認同你。


【邁向下一個十年  持續前進的古都】

團長：我們預期劇團成立的第十年，要將《府城傳奇─飛虎將軍》重製，舊本重翻，讓更好的編劇重新撰寫。

總監：你們不在拘泥於現在，而是想著如何往前。

團長：我想是因為當初我們不夠好，但是有飛虎將軍的保庇，或是剛好這個故事日本人被台灣人蓋廟，美國打台灣都是神風特攻隊的對抗，讓我們的故事題材更有內容。這齣戲以大愛為精神，不分種族的，題材好才有機會去外縣市，這是古都劇團轉換的重要劇本，十年一個階段，重新調整為最好，再來演一次，想遠一點，未來又是不一樣的文本。

【深根台灣  放眼國際】

總監：你的付出與價值，就是不斷的推廣台南在地的文化。

團長：未來目標就是往海外走，很多人知道台灣，但是說到台南沒有概念，透過戲劇或是故事去行銷，讓更多民眾有機會接觸，就可以認識台南在地。

總監：團長有這樣的國際觀，真的很不簡單。

團長：我們敢這麼想，在台灣已經做很多，不是單一的演出，我們行銷都是規模比較優質的創作，其他就是社區活動或是課程，兩三小時讓他們DIY，準備好材料，就可以讓他們去體驗。走我們的路線。現在最愛的就是社區的推廣。他們會覺得布袋戲很有趣。很容易貼近民眾

總監：有點接近十鼓的方式，現代人又強調體驗。

團長：關鍵在於讓大家可以體驗跟了解與認識。布袋戲不是沒人看，是過去有很多劣質的團，讓品質降低。我現在場次多，我會用比較好的演出與師父，讓品質提高。

總監：已經逐步扭轉這樣的生態。

團長：剛成立的時候，好幾個月都在借錢過日子。現在狀況會好一點，很多活動與演出都陸續排滿，可以比較穩定的做下去

總監：以後外展就可以結合文化，台灣現在有美食展出去，但好像沒有文化的展覽出去，應該要有人可以出去宣傳，讓更多人認識台灣的文化。有古都這麼認真推廣在地文化與傳統布袋戲的戲劇團，真的很不容易，期待未來同為台南在地的企業、團體能夠激盪更多的火花，讓更多的民眾看見在地的文化、讓在地的文化能夠推廣至國際。

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深耕府城文化 傳承百年味道 度小月擔仔麵與古都木偶戲劇團的對談

序：
古諺語：「一府二鹿三艋舺」，台南作為台灣早期發展重要的起源地，府城的稱號非它莫屬。同是來自台南的在地故事，此次邀請台南古早味傳承者─度小月與台南布袋戲文化創新者─古都木偶戲劇團，藉由雙方的交流及對話，讓台南的古意更加深厚、讓台南的文化更為激盪。讓我們一起來聆聽度小月擔仔麵洪秀宏總監與古都木偶戲劇團黃冠維團長的精采對談。
(度小月擔仔麵洪總監以下簡稱總監；古都木偶戲劇團黃團長以下簡稱團長)


【布袋戲的起源】

總監：我印象中布袋戲最早發源地是泉州、漳州等，上次去福建出差時，在路邊還有看到還有演外台戲，跟我們的很像。

團長：因為最早布袋戲的起源是來自於福建的漳泉一帶，來到台灣後才重新發揚起來，做了很多變革，尤其經歷過日本時代，讓我們發展出獨樹一格的布袋戲文化。

總監：了解，的確是經過不同時代，會有許多融合與衝擊。

團長：當時日本時代不能演歌仔戲，所以歌仔戲當時會有穿的很華麗的流行歌曲演唱，叫做胡撇拉戲，早期還有反共抗俄布袋戲，藉由這段歷史的了解，戲班為了生存，延伸各種方式。過去黃俊雄的藏鏡人，有點像是日本人的口吻。那是他們的年紀，有接觸那段歷史。我們會再將這些文化給融合在一起。



【《宅門內的邂逅─心海迷蹤》起心動念】

總監：當初是怎麼想要做《宅門內的邂逅─心海迷蹤》這齣劇呢？

團長：過去黃俊雄布袋戲都設定明朝的戲偶，我們的戲偶設定在台灣，《宅門內的邂逅─心海迷蹤》就是何斌的故事。很多人不知道何斌是誰，因為如此我們才要做。何斌是吳園故居(註一)的前屋主，他在台灣歷史發展的關鍵性很高，何斌一開始是投靠鄭芝龍，後來荷蘭人挖角當翻譯，後來賺很多錢，私設很多小通譯，後來跑去廈門投靠鄭成功，收回台灣並趕走荷蘭人。這段故事聽起來他不是一個簡單的人，偏偏何斌的歷史記載很少。
我跟編劇討論這齣戲，我們討論的結果，得到了是當權者將決定哪一段歷史，會被保留或是被遺忘。由於鄭成功的媽媽是日本人的血統，在日本治台時期，為了讓統治更合理化，所以會以鄭成功的歷史保存為主。其實鄭成功來台灣沒幾個月，所以我們在乎的是演出的故事能否貼近生活，給觀眾新的感受。

總監：這樣似乎有個瓶頸，我們都不了解誰是何斌，怎麼讓更多台灣人透過《宅門內的邂逅─心海迷蹤》認識何斌？

團長：所以我們走到哪裡，演到哪裡。讓更多的民眾認識布袋戲、認識劇團。



【挖掘台南在地文化、歷史，成為古都發展契機】

總監：你當初對這段過往歷史，為什麼覺得特別需要去闡述呢？

團長：在台南做文史比較不孤單。我們要去得到歷史資訊很容易，但當我們回過頭去找相關文獻時，發現竟然很少。編劇才說：你要做鄭成功，反而沒有人要看，因為再怎麼演都知道結果如何。現在我們選擇演出的戲就很不一樣，上一檔做《府城傳奇─靖海狼煙》演出陳永華(註二)；之前做《府城傳奇─飛虎將軍》，讓我們定位在台南歷史故事的專業演出團這條路上。例如在安南區的飛虎將軍，是日本二戰的戰鬥機飛官，死後當地有很多靈異現象，當地人為此感到煩惱與不安，就去問神明，神明說不用煩惱祂不會害你，是在保護大家。居民才知道飛虎將軍是在保護自己，所以居民就幫飛虎將軍蓋一間廟。
因為這齣劇《府城傳奇─飛虎將軍》，讓古都從台南沒沒無聞的布袋戲劇團，開始能夠去花蓮、基隆、雲林、嘉義、高雄、屏東…等地公開表演。

總監：所以從那個轉折點，讓整個劇團開始改變。

團長：古都木偶戲劇團自民國100年成立，民國102開始發展。確定路線之後，每一年就會有一檔新戲。我們要寫下台灣、台南在地的故事。我們希望，之後讓更多台灣人了解我們生活的土地有很多不為人知的精采故事。在《宅門內的邂逅─心海迷蹤》女主角，透過角色帶出麻豆社事件等，讓看戲同時，不只是看戲，也能了解整個歷史當時的脈絡。

總監：要透過布袋戲跟地方連結，這是很不容易的事情。

團長：上次去吳園演出《宅門內的邂逅─心海迷蹤》，氛圍就很不一樣，更貼近歷史事實。

總監：你們去吳園演出，想必一定很精采。你們做了很多的事情，像是點狀分布。說到一個重點，做了這麼多，以後可以串為台灣史？因為台南又是台灣重要的一府二鹿三艋舺之一。讓後代知道我們當初怎麼發跡的，古都率先做布局與規畫了。



【參與臺南藝術節  將環境與戲劇融合】

※府城傳奇靖海狼煙演出大海報

團長：一直以來，我們目前的累積的劇本題材是很多了，可是在設計上還要另外的處理，剛說的《飛虎將軍》，前面加一個「府城傳奇」，到民國104年才有框《府城傳奇─靖海狼煙》，這次《宅門內的邂逅─心海迷蹤》，劇已經完成，找導演、燈光、設計，將所有的演出提升為舞台劇規格，為民眾帶來更精彩的布袋戲。

總監：古都就是要走自己的格局。因為有很多布袋戲劇團演忠、孝、仁、義等戲碼，對現代人比較遙遠，你們如何讓布袋戲融合在地故事，光是寫劇本、考據劇本就很不容易，都要有相當的能力。

團長：有時候我們要做環境劇場，環境劇場最難，運用古蹟或是空間作展演，去到歷史現場我們不會搭大景，只有簡單的搭景，需要借當地的環境去搭景。上次《府城傳奇─靖海狼煙》去南門城，有城樓，我們就分三個景，在晚上所有觀眾的眼光會跟著我們的燈光與戲偶去移動，而且一場在南門城演出，另一場在延平郡王祠演出，我們用不同手法去展現。延平郡王祠進去有忠門，我們就用梨園戲台，走傳統的方式，將所有看到的景都是實景，用黑布將操偶師遮住。

※《府城傳奇─靖海狼煙》於南門城演出

總監：你借這個景是無可取代，這是兩三百年的景。

團長：演到最後男主角要死掉了，站在城樓上，施琅補一刀，因為他在劇中也是虛構的，影射現代人，多元社會的人，男主角作為施琅的貼身護衛從大陸進來，要代表施琅暗殺陳永華，男主角從城樓上被捕一刀，掉下來，城樓下也安排一個人在下面接戲偶，戲偶一下來現場很震撼，民眾驚呼的聲音都出來。有時候一場戲，一個半小時聽到觀眾驚嘆的聲音，就是對我們的演出有共鳴。我們在做法與表現上比較細膩，加入很多不一樣的元素，要是增加的部分，我們自認專業度不夠，就會請劇場人進來，幫助我們調整到最好。

《註一: 吳園故居》
吳園，創建當時名為「紫春園」，位於台灣台南市中西區（過去臺灣府城的枋橋頭一帶），是清道光年間地方士紳吳尚新所建，與霧峰萊園、新竹北郭園及板橋林本源園邸合稱「台灣四大名園」
吳園是清道光八年或九年（1828年或1829年）時，經營鹽業致富的吳尚新買下其宅地北邊荷蘭時期的通事何斌庭園整建而成，當時又稱「樓仔內」[1]。因當時吳家財富堪稱府城第一，而有俚語「有樓仔內的富，也無樓仔內的厝；有樓仔內的厝，也無樓仔內的富。」(本註解節錄自維基百科)

《註二: 陳永華》
陳永華（1634年－1680年），字復甫，諡文正，明福建省泉州府同安縣人，乃明末舉人陳鼎之子，其夫人洪氏淑貞。鄭成功在廈門開府時，陳永華才二十三歲，1656年（永曆10年）得兵部侍郎王忠孝推薦，與鄭成功論政。陳對鄭發表見解、分析未來，深得鄭成功的賞識，並譽「復甫乃今之臥龍也」，授予「諮議參軍」之職，委為其子鄭經之師，日後便成為鄭家麾下的謀將。
他在現代武俠小說中，常被描寫為力主反清復明、武功高強的：天地會總舵主──陳近南。但從歷史紀錄來看，陳永華本人應該不太可能是位武功高強之人，卻是天地會的總舵主，而且是鄭成功身邊飽讀詩書的智囊軍師，也是臺灣歷史上有名的文人。(本註解節錄自維基百科)

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十年磨一劍。專訪度小月擔仔麵原始本舖店長 : 洪佳輝

剛退伍的佳輝，第一份工作就是來到度小月。佳輝回憶起第一次秀宏總監面試的情景，秀宏總監其中一個問題問他：「你想要做到什麼程度？」我回應：「我希望以後能夠開一家店。」之後就錄取進入度小月，這件事情讓我印象深刻。第一天工作逢清明連假，店內忙進忙出，總監也來到店裡關心我上班的狀況，才知道在連續假期上班是總監給我的第一個考驗，磨練我的耐性。

※度小月擔仔麵原始店店長洪佳輝(左)與台灣文學館前館長翁誌聰(右)合影

挑戰自己  飛躍成長

  進入度小月十年的時間，許多前輩的教導與同事間的鼓勵，讓我學習到很多。前五年的時間在度小月擔任外場並且擔任副店長。後來在第五年時，承育老闆(第五代)的加入，他希望我擔任店長一職，但當時我很猶豫，因為本身缺乏管理經驗，心中很忐忑不安。同時我跟承育老闆沒有太多交集，南北的觀念差別，讓我們有點衝突，當時他覺得口味標準化，只要把關好現場就能接受。但是在現場的經驗必須要經營顧客，南部的顧客更重視人情味。

※佳輝上日本美食雜誌的報導

在承育老闆的堅持與鼓勵之下，我決定跟承育老闆一起努力，想著我們兩個新人說不定可以為度小月擦出新的火花。承育老闆也將他的經驗與想法，不藏私的跟我分享及討論，還鼓勵我外出進修(卡內基課程)，讓我學習與成長很多，這一點讓我很感謝他。承育老闆更是我學習的對象，希望自己能夠成為稱職的店長。
我們希望讓更多的人認識度小月，將度小月的品牌推廣出去，所以我們將本舖作為平台，走出創新的道路，讓許多企業、商家知道度小月是能夠強強聯手、共創價值。

※原始店成員北上永康店學習考察

※原始店員工中秋節烤肉活動

整建團隊 重新出發

  接店長之初，為了讓原始店本舖能夠發展得更加健全，我們進行團隊重整與改造，透過團隊溝通、教育訓練、科技化導入、標準化導入、外出考察等，讓度小月原始本舖有創新做法、走出創新格局。
尤其在「外出考察」部分，我們提供員工更多學習成長的機會，安排他們到永康店進行實習，並且考察當地市場情況，讓他們學會獨立自主，並擁有不同的生活體驗。
  十年磨一劍，懷抱感恩與感謝之意，每日做好工作與帶著團隊前進，在度小月學習、成長，並且學習如何擔任一位店長。未來，希望讓更多的民眾品嚐到百年傳統的味道及團隊優質的服務。

※2016年台南美食節活動

※2016年度小月擔仔麵原始店員工尾牙活動

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一碗麵傳承五代人。專訪度小月擔仔麵，第五代:李承育

度小月，用一碗恬淡而富足的擔仔麵，將百年不變的味道傳承至今。
俗話說：「蕃薯落土不怕爛，只求枝葉代代傳。」度小月已傳承至第五代，此次專訪第五代─李承育，他娓娓道來小時候的時光，並談到：「回想起小時候的情景，我的人生是靠度小月把我養出來的。」


視如己出的外公、外婆

從小因父親公司經營不擅而家庭離異，故外公(第三代傳人:洪振銘先生)、外婆為了守護我們，將媽媽跟我接回去。回到了度小月，外公、外婆把我當內孫般地看待及照顧。還記得以前阿公在老厝自己曬烏魚子，那時候去學校帶便當都是貢丸、滷蛋、香腸以及整片的烏魚子，以前都覺得每天都吃一樣，後來才知道都是外婆拿外公曬好得烏魚子給我吃，才知道是他們對我的疼愛。
後來外婆罹患帕金森氏症，她的生活都由我來幫忙，阿嬤往生前都聽佛經，那時我很叛逆，經常讓家人頭疼，直到現在每次聽到佛經就會想到阿嬤，會讓我有安定感。現在回想起小時候的情景，深深覺得我的人生是靠度小月把我養出來，所以我願承接度小月擔仔麵原始店，以報答度小月對我的恩情。

※度小月擔仔麵第三代傳人:洪振銘先生

以身教教導外孫的外公

外公是一位外表嚴肅、內在和善的人，而且廣結善緣，認識許多的朋友，他也參加許多的團體，例如獅子會、宗親會、同鄉會等，所以都會有很多客人來拜訪。從小，外公最注重小孩子的禮貌，都會教導我要有禮貌的觀念，每當客人來時，我都會主動端茶水並且跟客人問好。儘管外公有開不完的會議或是見不完的朋友，但他仍是不忘記工作，即便他忙碌或是身體不適，他仍會回來煮麵給客人吃，從小看著他的身影，讓我學習很多。

還記得外公曾跟我說：「師傅訓練不只是三年六個月，更重要在於天份與用心。」外公用他的身教教導我許多觀念，告訴我做人的道理，要秉持著「人和」的態度。
 
  記得外公過世時，他留下遺囑給我，勉勵我要比別人更努力、腳踏實地的前進；要謙遜、有禮貌，並且處事圓融；當有能力時要幫助別人。這些話語及觀念一直放在心裡，時時地提醒自己。



父親的為人處事與母親的全力支持 

從小因為父母離異，故與父親的接觸較少，在他的告別式上來了許多的人，例如醫師、銀行經理等，讓我印象深刻，才了解因為以前父親在外廣結善緣。曾在銀行、醫院擔任過保全的父親，他會很敬業地將他的工作做到最好，除了盡本分之外，還會去協助其他人。父親的敬業心以及廣結善緣的行動，都是我學習的部分。

我從小很叛逆，總是媽媽眼中很難管教的小孩。國中的時候，媽媽決定送我到台北去，這件事情當時在我心裡是打不開的結。當時在台北念書一直轉學、鬧事帶給家裡許多的煩惱。18歲的時候，自己決定出去創業。創業之初，還不知道做什麼，當時看到「壽司先生」的動畫，讓我起心動念開始做壽司、賣壽司，到忠孝東路上去叫賣，才知道困難。後來創業遭遇種種困難，回到台南後，我躲在家裡一個多月都不想出去，內心壓力與挫折很大，媽媽持續的鼓勵我，全力支持我，才讓我知道母親的偉大，當時心裡的結也打開了。


 

※度小月擔仔麵原始店，2016重新裝潢再出發

傳承度小月的味道

  回到台南，傳承了度小月擔仔麵原始店的經營，我才深刻體會到外公對我的教導、外婆、父親的為人處世、母親的全力支持，因此懷抱感恩之心來承接這家店。接手之初，因還在適應台南的文化與步調，讓我回想起外公煮麵的畫面，透過一碗擔仔麵，傳遞人與人之間的溫情，讓度小月的口味、文化、歷史傳承下去，是我責無旁貸使命。

  一碗麵，傳承五代人的故事。
  度小月，傳遞人與人的溫情。

※度小月擔仔麵第五代:李承育先生

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青年接班展創新 百年品牌新活力。度小月擔仔麵原始店專訪。

  台灣百年傳統美食小吃─「度小月」，自1895年由創始人洪芋頭先生創立。「度小月」是府城具代表性的美食之一。經過百年傳承，度小月已從第一代傳至第五代，充滿歷史與文化的品牌再加上傳承百年的味道，承接第五代的李承育以年輕思維、創新作法，為百年老店注入新活力。

 

第五代李承育接班原始店本舖，為度小月擔仔麵注入新活力

承育接手五、六年期間，發覺南北間的差異很大，北部很緊湊，南部很安逸，兩個不一樣的生活。並觀察到北部服務到位就會生意好，南部就要用人情味去日積月累。回來經營面臨困難。年輕人儘管經驗少，謝謝給予舞台，就會有很多的發揮。台南的競爭對手又多，目前面臨的問題很大。沒有業績無法養出好團隊。
傳承度小月百年的味道，口味、歷史、文化都不變，只有服務得提升與調整。現在度小月原始本舖的發展，都是團隊的努力，才有今天的異業結盟的資源。未來以「服務以客為尊、團隊以人為本、公司基礎以國際為目標、異業結盟、開創創新。」作為發展方針。



堅持百年好味道，擁抱創新開未來

位於台南市中正路上的原始店本舖，在五代接班下已有創新的轉變，但堅持不變的是百年的好味道。
「度小月不僅是賣麵而已，它的價值在於品牌，品牌要跨出就不能保守，我將原始店設為地球，從食、衣、住、行、育、樂、健康去發展。」李承育分享。因此與各在地品牌、商家進行異業結盟，讓更多民眾享有優惠與更好的各項商品、服務。

首波活動與「御手國醫」合作，即日起至度小月原始店本舖消費，不限金額即可獲得「御手國醫生及經由服務卷」乙張，讓您品嘗百年好味的擔仔麵後，接著前往泡腳按摩，讓您身心靈能滿足與舒暢。

相關資訊請洽:
度小月擔仔麵 原始店本舖
台南市中西區中正路16號
  (06) 223-1744

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