※台南度小月擔仔麵，海外事業部副總 張贛鈴先生
小編:請問副總，跟著洪振銘先生 (度小月第三代傳人)學做擔仔麵有多久時間?
副總:最早期在台南，我是做汽車烤漆師傅，只是家裡對我的工作並不認同，雖然薪水很不錯，但晚上時常需要交際應酬，家人就說你白天上班晚上又要去應酬，身體會搞壞，建議我換個工作，可是當時我也不知道該換什麼工作，因為我做汽車烤漆是想以後可以自己開店，家人建議我可以學做吃的，有一技之長至少不會餓著，後來就找到了度小月。那時從學徒開始學，什麼都不懂從洗碗開始，再慢慢的教上來，後來到煮麵前後整整花了三年六個月，這當中訓練很嚴格，常常被老老闆罵，後來終於撐過去，於是跟老老闆提問可不可以出去自己開店，老老闆也答應，之後就去台中開了個路邊攤，還得到老老闆的一些贊助，實在很感謝。
※台南度小月擔仔麵，第三代傳人 洪振銘先生
小編:哇~紮紮實實的三年六個月，煮麵功夫一定是很到位!
副總:老老闆對麵味道要求得很嚴格，要就做到最好，別做得四不像，即使是小動作他也要你練得非常純熟。每天晚上收攤前，老老闆都會親自下麵煮給我們吃，好讓我們能每天確認並記住擔仔麵的味道，剛開始時可能吃不出來，可是吃久了就漸漸能越抓越精準，所以煮麵手法練得很紮實。
小編:可不可以請副總跟我們分享這其中的奧秘?
副總:以一碗麵來說，醋加的剛好到位時，這碗麵吃起來會有回甘的味道，但是如果醋再多加一點，那味道就會偏酸，消費者會誤認這碗麵變酸是因為不新鮮，度小月的蝦湯頭原本是甜的，肉燥是鹹的，甜加鹹後就需要醋來作綜合，所以加適量的醋後湯頭會回甘，如果醋沒加夠，這碗麵味道會變得鹹與甜而已，就沒有甘甜的口感。
我曾經在訓練麵師時被問到，為什麼香菜要放在肉燥底下而不是放在肉燥上，放在肉燥上看起來比較美觀，我會告訴大家，香菜放上面是錯的，因為香菜要經過熱才會散發出原本的香味，度小月肉燥本身是熱的，所以蓋在香菜上讓它悶出香味，才能讓肉燥跟香菜的味道完美融合在一起，這樣才吃得到香菜的味道。還有被問到為什麼倒醋不倒在碗的邊緣，而是倒在肉燥跟麵中間，因為如果倒在邊緣，麵很容易就酸掉，醋遇高溫會快速散發變成甜，所以是需要很多很多的小細節，才能做一碗好吃的度小月擔仔麵。
小編:哇~這真是令人大開眼界，原來煮麵也有這麼多學問在裏頭!
副總:是啊~在度小月裡讓我學習到，其實很多事件都是由很多因素所組成的，最後才產生出我們看到的結果，不管擔任什麼職位都不能只看外表，而是必須要看到背後所有的細節，就像煮擔仔麵一樣，每一個動作都必須做到位。
小編:這讓我想到大家常常聽到的諫言:魔鬼就藏在細節裏~
副總:這幾年我投入海外部門運作的感想，就是堅持有些味道與原則不能變，但是有些食材或口感必須要在地化，才能符合當地的飲食習慣，因為如果你用原汁原味反而不被當地人接受，那就必須思考為了長久的品牌經營，我們需要調整，才能繼續在當地走下去，例如用當地的食材或調味料，用台式料理的手法，適應當地人的口味。以北京來講口味是偏鹹，上海的口味則是偏淡不油，那擔仔麵的口味都要稍微改變一下，甚至客人點餐時也會附上清湯，怕客人覺得味道太重可以加湯入麵，調整味道。
※台南度小月擔仔麵 北京芳草地店
小編:度小月能走向海外市場，相信還有另一番感人的故事等待我們去發掘。您跟在老老闆(第三代傳人洪振銘先生)身邊的時間很長，有什麼令副總印象深刻的故事可以再和我們分享?
副總:當時颱風天還是有營業的，一整年除了除夕夜或月休息日才休息。因為我家住的比較遠，有時如果風太大，老老闆會特別讓我留宿，讓我感受到老老闆真心對待員工的一面，雖然老老闆有時很兇，可是之後想如果當時老老闆沒有很兇，那我可能對品質也不會如此注重，也讓我知道眼前所發生的事物，一定有它的意義存在，有嚴師才會出高徒。
※度小月台南擔仔麵，第三代傳人 洪振銘先生
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