2017年6月27日 星期二

台灣傳統古早味, 原汁原味飄香江。「度小月擔仔麵」香港店6/28開幕

  香港知名美食評論家蔡瀾先生曾極力讚揚:「我是個麵癡,世界上很多的麵食我都吃過,這個是代表作之一;令我想起以前台灣的味道,百年來沒變的味道,是一種文化,要好好的保存。」堅持與傳承台灣傳統古早味,是度小月的重要使命。為將台灣古早味美食傳揚,度小月擔仔麵將原汁原味飄香江。 ※台灣百年老店「度小月擔仔麵-香港尖沙咀店」   度小月6月28日於香港尖沙咀、海港城海運大廈LCX開業,占地面積約2,000平方呎,設有100個座位。日前(6/15),度小月核心靈魂「肉燥」曾獲比利時國際美食評鑑大賽一星評價,我們也將此受國際肯定的台灣傳統好味道,原汁原味的呈現給所有香港的朋友們,誠摯地歡迎所有喜愛度小月與台灣美食的民眾共同前來品嘗。 ※2017比利時國際美食評鑑大賽,「度小月古早味肉燥」榮獲一星評價  ...

2017年6月22日 星期四

比利時國際美食評鑑大賽,度小月擔仔麵-古早味肉燥榮獲一星獎章殊榮!

※度小月擔仔麵的張總監,與主辦單位、評審代表合影 6月15日於布魯塞爾的比利時國際風味品質評鑑所(International Taste & Quality Institute,iTQi)集結包括米其林、頂尖廚師及歐洲各國美食專業人士評審,每年為來自全球數千件產品角逐認證;今年台灣有106件產品獲得風味絕佳獎章認證,iTQi所頒發的風味絕佳認證獎章又分為三星等,最高是三星,代表美味程度堪稱極致的產品,度小月古早味肉燥榮獲今年一星獎章的殊榮 ! ※這次台南百年老店度小月擔仔麵的靈魂-古早味肉燥參予評鑑,並在83個參賽國家中勇奪一星評價。 由於...

2017年5月1日 星期一

度小月擔仔麵台南旗艦店的經營之道。專訪度小月擔仔麵台南旗艦店洪貴蘭女士(下)

「為了感恩、感謝這些支持我們的客人,所以有了這間度小月旗艦店。」 在麵攤的時候,客人會為了卡位、搶位子吵架,也有人在吃麵的時候,感受到站在旁邊等待中客人的壓力,以致於無法悠閒輕鬆的享受那一碗麵。加上夏天很熱的時候,看到女孩子原本打扮得漂漂亮亮的,因為太熱讓她們一流汗就得趕快補妝;冬天又很冷,就會覺得說為什麼我們的擔仔麵要讓客人這樣子吃得滿身大汗又冷的又熱的呢?後來妹妹就說以後有機會我們再開一間大一點的店面,可以有冷氣讓客人坐在裡面先喝杯茶,然後再來吃碗擔仔麵。而且為了避免不必要的糾紛(付款、順位等問題)以及讓客人能夠好好的品嚐擔仔麵,不要讓客人覺得吃麵像在跑競賽一樣,所以我們才有了這些改變。 雖然度小月擔仔麵台南旗艦店的店面很大,但其實10年前遭遇過很大的困境,曾經一天最低的營業額只有兩千元,可是旗艦店的房租、人事、食材成本相關的開銷,扣除投資不說,一天兩千元的收入是撐不起來的。因此一開始經營的非常辛苦,還曾經拿自己的房子去抵押這些貸款的金額、開銷等;再加上碰到很多不好的人事(師傅的惡意刁蠻)種種困難,都讓我失眠過。因為「度小月」這個品牌對我來說,不管是責任還是壓力都是很大的,所以我也曾經跟妹妹想過,是否要結束,但如果換一個角度去想,如果一下子生意好到不行,我們根本不知道有什麼問題是需要去解決的。現在生意很不理想,對我們來說是一個考驗、沈思的機會,我們來想一想說我們如何可以一步一步慢慢走、慢慢做。最後靠著我們每個人的用心和毅力都苦撐了過來。 由於度小月在台灣有一定的知名度,會來到度小月的客人品質是不太一樣的。所以在市場的競爭賽中,如果不走出去度小月可能就會被市場給淹沒掉。ㄧ但決定走下去之後,要提供什麼菜色?如何用一碗麵撐起一家店?又是另一種挑戰。 「台南老店的共好文化。」 10年前,流行台南小吃風味餐時,有很多家餐廳都在做,我們算是最後一家,由於當時急需轉型,考慮過是否一樣要用風味餐,或是做其他新的菜色料理?但要創其他的料理風險很大,因為度小月擔仔麵被定型為台灣的傳統老店,若做其他的料理,客人其實到大飯店去吃就好,不會選擇到度小月?基於以上所考慮的因素,還是以台南小吃風味餐為主。 多數的小吃風味餐都是請師傅自己煮。但我的想法是「客人來到台南,他們都是要吃老店!」加上老店有自己的堅持與原則,所以他們會為自己的品質做把關,而我只要負責把這些食物原汁原味的呈現給客人就好。當決定這麼做後,我就開始一家一家老店去拜訪,用尊重的心態來與他們合作,將他們老店的店名、小吃名稱標示在度小月的菜單上。 當然內部也有反對的聲音,認為「為什麼要幫對方打廣告?」但我覺得度小月賣的是「信用」,而且外地人來台南就是要吃「老店」。就算客人去其他家老店吃飯,也會問對方老店說「台南哪家老店的擔仔麵最好吃?」我相信其他老店也會說是「度小月擔仔麵」,這就是一種共好的文化。 「以客人為中心,因為有客人,所以才會有度小月。」 我們一直保持著一種感念的心,為了以前的老客人、現在的新客人,所以重新設計餐廳的桌椅。你有觀察出為什麼桌子是這個高度、椅子是這種高度跟弧度嗎?我跟我的設計師說:擔仔麵不是西餐,桌子若高了10公分叫西餐桌、若太低客人坐下去會站不起來,椅子也必須找符合人體工學的,而且桌子和椅子也不能跑掉度小月古老的味道,所以桌子的高度、椅子的弧度都是重新設計過的,每一個細節都用真心去對待我們的客人,雖然如此用心,客人也不會因為這樣就買單。 曾經有老客人從旗艦店經過,我跟客人打招呼後,他還是都不會進來,原因是「吃到外面假的度小月的吃到怕,被人騙到怕。」就算老闆、煮麵的師傅都是一樣的人,但店面的位置不同還是會有陰影。所以我們連客人的心理學都要學,不管是上菜的心理學、客人的順位、情緒每一個細節都要顧慮到。後來老客人知道這間店是自己的人,也知道這間旗艦店座位比較大、舒適,慢慢的也過來了。 所以我們很感謝那些對「度小月擔仔麵」那麼忠誠、可愛、嚴峻、愛護我們的客人,我們之所以能一路的成長,是因為客人才有度小月生存的意義。如果沒有客人的疼惜,度小月沒有生存的意義。不管今天度小月有沒有名氣,其實都是客人給的,不是我們自己創造的。所以我們是一直用著感恩的心,感謝客人。 品牌的傳承與重要性 「所有的品牌都是要感謝客人的!」 我曾跟弟弟妹妹說今天度小月這個品牌不是你我創立起來的,我們都是承接上來的,所以我們用感恩的心去感謝我們的客人,還有我們永遠是「老二哲學!」 人常說富不過三代,但我們的心態我們永遠是第一代!第一代是堅守、再努力、前進、再前進,所以我們沒有說我們是第四代還是第幾代,我們一直是用第一代在創業的心態做這些事情,這樣子才會鞭策自己! 不能因為「度小月」這個名氣已經120年了,就自負自滿。「天底下沒有所謂的永遠,也沒有所謂一輩子的擁有。」若真的有,為何5000年的歷史改朝換代這麼的多。若真的一輩子擁有,為什麼那麼多的企業、百年老店、幾百年的老店一樣照倒。所以我們不因為過往就覺得很自負,我們要永遠以第一個創業的精神再加上別人的優點,慢慢學。別人批評我們的時候,我們就去學去改,因為我們一開始在做服務的時候不懂,透過很多貴人的相助,也學到了很多。 有人曾問我們第四代傳了,那第五代怎麼辦呢?...

承載著120年歷史文化的度小月。專訪度小月擔仔麵台南旗艦店洪貴蘭女士(上)

「那麼多人會喜歡度小月,正因為大家看到我們的堅持與特色,所謂的度小月,是人民百姓平凡生活的ㄧ部份,才造就今天的度小月擔仔麵。」 洪大姐:度小月對我們來說只是一家小小的麵攤,以前阿公和爸爸做事情都是將「良心」排第一,為的是對我們的客人要有交代,堅持將自己的產品做到最好,而這個觀念也一直扎根在我們每位孩子的心中。同時造就我們對於所有細節的要求:食材的挑選、熬煮的過程、一碗麵的比例,甚至是服務的品質都是非常的慎重。 當時台灣很多的產值、養殖業都外移出去,為了找好的食材,我們得罪過很多菜市場攤販們,一家換過一家,也傷透腦筋。甚至曾經跟妹妹說:如果今天我們找不到好的食材,把度小月歇業都無所謂...

2017年2月16日 星期四

深耕府城文化 傳承百年味道 度小月擔仔麵與古都木偶戲劇團的對談 (下篇)

序: 繼上篇內容,透過總監與團長的對談內容,談到團長為了挖掘府城在地故事,而製作《宅門內的邂逅─心海迷蹤》一劇,透過考察文獻歷史,透過戲偶呈現出來,走出屬於古都自己的道路。 還有精彩內容,讓我們繼續來聆聽台南度小月洪秀宏總監與古都木偶戲劇團黃冠維團長的精采對談。 (度小月洪總監以下簡稱總監;古都木偶戲劇團黃團長以下簡稱團長) 【投入高度熱情  讓更多民眾看到不一樣的布袋戲】 總監:看到你這麼投入傳揚布袋戲,想必付出的資源與人才一定很多。是什麼原因讓你的熱情支撐下去? 團長:因為自己從小就很熱愛布袋戲,有個心願希望讓更多的朋友們能夠認識與喜愛布袋戲。再加上從事久了,希望把最好的演出做出來,讓古都的品牌能夠打響名號,成為具有新創思維的布袋戲劇團。 總監:看見布袋戲劇團有現代經營的思維。 團長:明知道花錢,還是要做,海報請電影公司的朋友幫忙做,用電影的風格呈現,讓古都跟台南坊間的布袋戲團不一樣,我們為了要做出更多的可能。就慢慢的做,把每一件事情做好,讓更多的朋友喜愛布袋戲。 【回到初衷...

深耕府城文化 傳承百年味道 度小月擔仔麵與古都木偶戲劇團的對談

序: 古諺語:「一府二鹿三艋舺」,台南作為台灣早期發展重要的起源地,府城的稱號非它莫屬。同是來自台南的在地故事,此次邀請台南古早味傳承者─度小月與台南布袋戲文化創新者─古都木偶戲劇團,藉由雙方的交流及對話,讓台南的古意更加深厚、讓台南的文化更為激盪。讓我們一起來聆聽度小月擔仔麵洪秀宏總監與古都木偶戲劇團黃冠維團長的精采對談。 (度小月擔仔麵洪總監以下簡稱總監;古都木偶戲劇團黃團長以下簡稱團長) 【布袋戲的起源】 總監:我印象中布袋戲最早發源地是泉州、漳州等,上次去福建出差時,在路邊還有看到還有演外台戲,跟我們的很像。 團長:因為最早布袋戲的起源是來自於福建的漳泉一帶,來到台灣後才重新發揚起來,做了很多變革,尤其經歷過日本時代,讓我們發展出獨樹一格的布袋戲文化。 總監:了解,的確是經過不同時代,會有許多融合與衝擊。 團長:當時日本時代不能演歌仔戲,所以歌仔戲當時會有穿的很華麗的流行歌曲演唱,叫做胡撇拉戲,早期還有反共抗俄布袋戲,藉由這段歷史的了解,戲班為了生存,延伸各種方式。過去黃俊雄的藏鏡人,有點像是日本人的口吻。那是他們的年紀,有接觸那段歷史。我們會再將這些文化給融合在一起。 【《宅門內的邂逅─心海迷蹤》起心動念】 總監:當初是怎麼想要做《宅門內的邂逅─心海迷蹤》這齣劇呢? 團長:過去黃俊雄布袋戲都設定明朝的戲偶,我們的戲偶設定在台灣,《宅門內的邂逅─心海迷蹤》就是何斌的故事。很多人不知道何斌是誰,因為如此我們才要做。何斌是吳園故居(註一)的前屋主,他在台灣歷史發展的關鍵性很高,何斌一開始是投靠鄭芝龍,後來荷蘭人挖角當翻譯,後來賺很多錢,私設很多小通譯,後來跑去廈門投靠鄭成功,收回台灣並趕走荷蘭人。這段故事聽起來他不是一個簡單的人,偏偏何斌的歷史記載很少。 我跟編劇討論這齣戲,我們討論的結果,得到了是當權者將決定哪一段歷史,會被保留或是被遺忘。由於鄭成功的媽媽是日本人的血統,在日本治台時期,為了讓統治更合理化,所以會以鄭成功的歷史保存為主。其實鄭成功來台灣沒幾個月,所以我們在乎的是演出的故事能否貼近生活,給觀眾新的感受。 總監:這樣似乎有個瓶頸,我們都不了解誰是何斌,怎麼讓更多台灣人透過《宅門內的邂逅─心海迷蹤》認識何斌? 團長:所以我們走到哪裡,演到哪裡。讓更多的民眾認識布袋戲、認識劇團。 【挖掘台南在地文化、歷史,成為古都發展契機】 總監:你當初對這段過往歷史,為什麼覺得特別需要去闡述呢? 團長:在台南做文史比較不孤單。我們要去得到歷史資訊很容易,但當我們回過頭去找相關文獻時,發現竟然很少。編劇才說:你要做鄭成功,反而沒有人要看,因為再怎麼演都知道結果如何。現在我們選擇演出的戲就很不一樣,上一檔做《府城傳奇─靖海狼煙》演出陳永華(註二);之前做《府城傳奇─飛虎將軍》,讓我們定位在台南歷史故事的專業演出團這條路上。例如在安南區的飛虎將軍,是日本二戰的戰鬥機飛官,死後當地有很多靈異現象,當地人為此感到煩惱與不安,就去問神明,神明說不用煩惱祂不會害你,是在保護大家。居民才知道飛虎將軍是在保護自己,所以居民就幫飛虎將軍蓋一間廟。 因為這齣劇《府城傳奇─飛虎將軍》,讓古都從台南沒沒無聞的布袋戲劇團,開始能夠去花蓮、基隆、雲林、嘉義、高雄、屏東…等地公開表演。 總監:所以從那個轉折點,讓整個劇團開始改變。 團長:古都木偶戲劇團自民國100年成立,民國102開始發展。確定路線之後,每一年就會有一檔新戲。我們要寫下台灣、台南在地的故事。我們希望,之後讓更多台灣人了解我們生活的土地有很多不為人知的精采故事。在《宅門內的邂逅─心海迷蹤》女主角,透過角色帶出麻豆社事件等,讓看戲同時,不只是看戲,也能了解整個歷史當時的脈絡。 總監:要透過布袋戲跟地方連結,這是很不容易的事情。 團長:上次去吳園演出《宅門內的邂逅─心海迷蹤》,氛圍就很不一樣,更貼近歷史事實。 總監:你們去吳園演出,想必一定很精采。你們做了很多的事情,像是點狀分布。說到一個重點,做了這麼多,以後可以串為台灣史?因為台南又是台灣重要的一府二鹿三艋舺之一。讓後代知道我們當初怎麼發跡的,古都率先做布局與規畫了。 【參與臺南藝術節...

2017年1月25日 星期三

十年磨一劍。專訪度小月擔仔麵原始本舖店長 : 洪佳輝

剛退伍的佳輝,第一份工作就是來到度小月。佳輝回憶起第一次秀宏總監面試的情景,秀宏總監其中一個問題問他:「你想要做到什麼程度?」我回應:「我希望以後能夠開一家店。」之後就錄取進入度小月,這件事情讓我印象深刻。第一天工作逢清明連假,店內忙進忙出,總監也來到店裡關心我上班的狀況,才知道在連續假期上班是總監給我的第一個考驗,磨練我的耐性。 ※度小月擔仔麵原始店店長洪佳輝(左)與台灣文學館前館長翁誌聰(右)合影 挑戰自己  飛躍成長   進入度小月十年的時間,許多前輩的教導與同事間的鼓勵,讓我學習到很多。前五年的時間在度小月擔任外場並且擔任副店長。後來在第五年時,承育老闆(第五代)的加入,他希望我擔任店長一職,但當時我很猶豫,因為本身缺乏管理經驗,心中很忐忑不安。同時我跟承育老闆沒有太多交集,南北的觀念差別,讓我們有點衝突,當時他覺得口味標準化,只要把關好現場就能接受。但是在現場的經驗必須要經營顧客,南部的顧客更重視人情味。 ※佳輝上日本美食雜誌的報導 在承育老闆的堅持與鼓勵之下,我決定跟承育老闆一起努力,想著我們兩個新人說不定可以為度小月擦出新的火花。承育老闆也將他的經驗與想法,不藏私的跟我分享及討論,還鼓勵我外出進修(卡內基課程),讓我學習與成長很多,這一點讓我很感謝他。承育老闆更是我學習的對象,希望自己能夠成為稱職的店長。 我們希望讓更多的人認識度小月,將度小月的品牌推廣出去,所以我們將本舖作為平台,走出創新的道路,讓許多企業、商家知道度小月是能夠強強聯手、共創價值。 ※原始店成員北上永康店學習考察 ※原始店員工中秋節烤肉活動 整建團隊...

一碗麵傳承五代人。專訪度小月擔仔麵,第五代:李承育

度小月,用一碗恬淡而富足的擔仔麵,將百年不變的味道傳承至今。 俗話說:「蕃薯落土不怕爛,只求枝葉代代傳。」度小月已傳承至第五代,此次專訪第五代─李承育,他娓娓道來小時候的時光,並談到:「回想起小時候的情景,我的人生是靠度小月把我養出來的。」 視如己出的外公、外婆 從小因父親公司經營不擅而家庭離異,故外公(第三代傳人:洪振銘先生)、外婆為了守護我們,將媽媽跟我接回去。回到了度小月,外公、外婆把我當內孫般地看待及照顧。還記得以前阿公在老厝自己曬烏魚子,那時候去學校帶便當都是貢丸、滷蛋、香腸以及整片的烏魚子,以前都覺得每天都吃一樣,後來才知道都是外婆拿外公曬好得烏魚子給我吃,才知道是他們對我的疼愛。 後來外婆罹患帕金森氏症,她的生活都由我來幫忙,阿嬤往生前都聽佛經,那時我很叛逆,經常讓家人頭疼,直到現在每次聽到佛經就會想到阿嬤,會讓我有安定感。現在回想起小時候的情景,深深覺得我的人生是靠度小月把我養出來,所以我願承接度小月擔仔麵原始店,以報答度小月對我的恩情。 ※度小月擔仔麵第三代傳人:洪振銘先生 以身教教導外孫的外公 外公是一位外表嚴肅、內在和善的人,而且廣結善緣,認識許多的朋友,他也參加許多的團體,例如獅子會、宗親會、同鄉會等,所以都會有很多客人來拜訪。從小,外公最注重小孩子的禮貌,都會教導我要有禮貌的觀念,每當客人來時,我都會主動端茶水並且跟客人問好。儘管外公有開不完的會議或是見不完的朋友,但他仍是不忘記工作,即便他忙碌或是身體不適,他仍會回來煮麵給客人吃,從小看著他的身影,讓我學習很多。 還記得外公曾跟我說:「師傅訓練不只是三年六個月,更重要在於天份與用心。」外公用他的身教教導我許多觀念,告訴我做人的道理,要秉持著「人和」的態度。    ...

青年接班展創新 百年品牌新活力。度小月擔仔麵原始店專訪。

  台灣百年傳統美食小吃─「度小月」,自1895年由創始人洪芋頭先生創立。「度小月」是府城具代表性的美食之一。經過百年傳承,度小月已從第一代傳至第五代,充滿歷史與文化的品牌再加上傳承百年的味道,承接第五代的李承育以年輕思維、創新作法,為百年老店注入新活力。   第五代李承育接班原始店本舖,為度小月擔仔麵注入新活力 承育接手五、六年期間,發覺南北間的差異很大,北部很緊湊,南部很安逸,兩個不一樣的生活。並觀察到北部服務到位就會生意好,南部就要用人情味去日積月累。回來經營面臨困難。年輕人儘管經驗少,謝謝給予舞台,就會有很多的發揮。台南的競爭對手又多,目前面臨的問題很大。沒有業績無法養出好團隊。 傳承度小月百年的味道,口味、歷史、文化都不變,只有服務得提升與調整。現在度小月原始本舖的發展,都是團隊的努力,才有今天的異業結盟的資源。未來以「服務以客為尊、團隊以人為本、公司基礎以國際為目標、異業結盟、開創創新。」作為發展方針。 堅持百年好味道,擁抱創新開未來 位於台南市中正路上的原始店本舖,在五代接班下已有創新的轉變,但堅持不變的是百年的好味道。 「度小月不僅是賣麵而已,它的價值在於品牌,品牌要跨出就不能保守,我將原始店設為地球,從食、衣、住、行、育、樂、健康去發展。」李承育分享。因此與各在地品牌、商家進行異業結盟,讓更多民眾享有優惠與更好的各項商品、服務。 首波活動與「御手國醫」合作,即日起至度小月原始店本舖消費,不限金額即可獲得「御手國醫生及經由服務卷」乙張,讓您品嘗百年好味的擔仔麵後,接著前往泡腳按摩,讓您身心靈能滿足與舒暢。 相關資訊請洽: 度小月擔仔麵...